Carne maturada, o que a distingue?

A carne do ponto de vista nutricional

Apesar de um tema cada mais controverso, é indiscutível que a inclusão da carne de forma moderada na nossa alimentação é importante e pode contribuir positivamente para uma dieta equilibrada e variada. A carne é um fornecedor por excelência de proteínas de elevado valor biológico, vitaminas do complexo B e minerais como o ferro (elevada biodisponibilidade), zinco e fósforo. Destaca-se por ser uma ótima fonte de Vitamina B12, que em caso de défice, pode causar anemia megaloblástica, fadiga e problemas a nível do sistema nervoso.

A carne pertence ao grupo da “Carne, pescado e ovo”, sendo recomendada a ingestão diária de 1.5 a 4.5 porções. Uma porção corresponde a 25g de carne/pesado cozinhados (30g em cru) ou 1 ovo de tamanho médio.

 

A carne maturada

O processo de maturação da carne é um processo natural, em que as enzimas que já existem na carne atuam sobre as fibras durante mais tempo, resultando numa carne mais macia.

Resumidamente, existem dois tipos de maturação: i. Maturação em vácuo, também designada de maturação húmida (Wet-aging) e; ii. Maturação a seco “em osso” com controlo de temperatura e humidade, designada de dry-aged. Vulgarmente, quando se designa carne maturada, refere-se à carne maturada em dry-aged.

Na maturação em vácuo (Wet-aging), o controlo rigoroso das temperaturas de refrigeração, o número de dias de maturação e a integridade do vácuo são factores cruciais para a obtenção de uma maturação bem sucedida.

Na maturação a seco (dry-aged) as carcaças ou peças não embaladas são submetidas a temperaturas e humidades controladas, por um mínimo de 14 dias, podendo chegar a várias semanas em processo de maturação. Neste processo de maturação, a exposição ao ar promove a desidratação da carne e concentra o sabor, conferindo à carne o famoso sabor “umami”, um excitador natural das papilas gustativas, que se encontra entre o doce e o salgado e é muito apreciado pelos consumidores de carne maturada.

Graças a processos químicos desencadeados naturalmente, a carne maturada ganha sabores únicos e uma textura extremamente desejável.

Acreditamos que o sucesso de uma carne maturada em dry-aged está diretamente relacionado com a qualidade da carne e o tempo que lhe é dado para maturação.

Quando falamos em qualidade da carne, é importante referir que esta deve ter um marmoreio (marbling) que lhe garanta suculência, gordura de cobertura para proteger a carne durante o processo de maturação e aumentar o tempo de permanência em maturação e ser, preferencialmente, de animais com tempo suficiente para crescer. Neste domínio, é muito importante para a qualidade da carne que se garante, desde a origem, o bem-estar animal.

Com carne de qualidade, um bom controlo de temperatura e humidade e o tempo suficiente para maturação, conseguimos o melhor desenvolvimento de aromas e maior intensificação de sabores, criando uma experiência única ao comer carne maturada.

 

Prontos para experimentar ou repetir?

 

 

 

 

 



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